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18 septembre 2009 5 18 /09 /septembre /2009 14:45
J'ai découvert à la médiathèque un livre de recettes de Pierre Hermé : "Mes desserts au chocolat". Superbe livre, bien illustré qui donne envie de se mettre de suite aux fourneaux. Je me suis donc lancée, et j'ai réalisé le Pavé du Faubourg.
Un gâteau tout en chocolat marié au caramel : DIVIN !


A refaire, pour s'améliorer encore et si possible avoir des abricots sous la main ! En effet dans la recette on trouve des abricots, je n'en avais pas alors j'ai fait sans !

La recette pour 2 pavés !

Le sirop :

- 50 g de sucre
- 10g de beurre salé
- 100g d'eau chaude

Mettez le sucre dans une casserole de taille moyenne et faites chauffer à feu doux. Le caramel va se former tout seul en remuant un peu la casserole. Une fois que le caramel a pris une belle teinte brune, mettez le beurre dans la casserole et tandis qu'il fond, mélangez-le au sucre caramélisé. Ajoutez l'eau et dès que le mélange bout, retirez la casserole du feu.
On peut préparer le sirop jusqu'à 3 jours à l'avance et le garder au frigo.

Les abricots :

- 170 g d'abricots frais
- le jus d'1/2 citron
- 1 pincée de poivre

Coupez les abricots en petits dés. Mélangez les fruits au jus de citron et au poivre. Réservez.
Il est aussi possible de préparer les abricots la veille et de les conserver à température ambiante dans un récipient fermé.

Les biscuits :

Pour 2 biscuits rectangulaires de 18 cm sur 9 cm. Je n'avais pas de moules à cake de cette grandeur donc j'ai utilisé des barquettes en alu qui servent à la congélation (nickel !).

- 40 g de cacao en poudre
- 35 g de farine
- 3 CS de maïzena
- 75 g de beurre doux
- 9 jaunes d'oeufs à température ambiante
- 5 blancs d'oeufs à température ambiante aussi
- 150 g de sucre en poudre

1/ Préchauffez le four à 180°, beurrez les 2 moules rectangulaires et tapissez les de papier sulfurisé.

2/ Tamisez ensemble le cacao, la farine et la maïzena. Gardez le tout à portée de main. Faites fondre le beurre et laissez le refroidir.

3/ Battez ensemble les jaunes d'oeufs et 75 g de sucre dans un mixeur muni d'un fouet à vitesse intermédiaire entre moyen et maximum. Battez jusqu'à ce que le mélange soit épais et clair. Comptez 5 bonnes minutes.

4/ Placez un bol propre et sec sur le socle du mixeur, lavez le fouet et sechez-le. Fouettez les blancs d'oeufs à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'ils forment des crêtes molles. Ajoutez progressivement le reste de sucre (75g) jusqu'à ce que les crêtes soient fermes et brillantes.

5/ A l'aide d'une maryse, incorporez les ingrédients tamisés avec un quart des blancs d'oeufs au mélange des jaunes d'oeufs. Incorporez quelques cuillères de ce mélange au beurre fondu et refroidi. C'est un peu difficile mais finalement le beurre se mélange. Puis ajoutez le beurre et le reste des blancs aux jaunes d'oeufs toujours délicatement.

6/ Versez la pâte dans les moules, à peu près au trois quart et faire cuire 20 à 25 minutes. La pointe du couteau doit ressortir sèche lorsqu'ils sont cuits.

6/ Pour faire refroidir les biscuits, laissez-les reposer pendant 3 minutes dans leurs moules et les démoulez doucement sur un grille. Retirez délicatement le papier sulfurisé.


La ganache :

- 185 g de chocolat noir
- 120 g de chocolat au lait (Pierre Hermé conseille d'utiliser dans tous les cas, du chocolat Valrhona mais moi je n'en ai pas, donc je fais avec du chocolat de supermarché et c'est bon quand même. Il faudra qu'un jour j'essaie...)
- 140 g de sucre
- 20 g de beurre salé
- 275 g de crème liquide entière
- 335 g de beurre doux à température ambiante.

1/ Mélanger le chocolat amer et le chocolat au lait finement haché.

2/ Faites chauffer une casserole à feu doux et faire un caramel avec le sucre en poudre. Une fois que le caramel a pris une joli couleur, ajoutez le beurre et ensuite la crème. Attention ça éclabousse ! Continez à faire cuire pour que tous les cristaux de caramel redeviennent homogènes. Retirez la casserole du feu.

3/ Versez la moitié du caramel chaud sur le chocolat haché et à l'aide d'un fouet, remuez délicatement pour faire fondre complétement le chocolat. renouvellez l'opération avec le caramel restant. Laissez refroidir la ganache.

4/ Battre le beurre en pommade au fouet à vitesse faible. Au fouet main ajoutez délicatement le beurre à la ganache. La mettre 10 minutes au frigo.


Assemblage :

1/ A l'aide d'un couteau-scie, égalisez le sommet des 2 biscuits en coupant les parties trop gonflées (très important sinon le montage est difficile, tout tombe...) Puis coupez chaque biscuit horizontalement en trois couches égales. Placez les 2 couches inférieures sur un rectangle fort et gardez les autres couches à portée de main.

2/ Bien imbibez les couches inférieures avec le sirop et recouvrir le biscuit avec la ganache. Parsemez la ganache de la moitié des abricots (que je n'ai pas mis) et faites les pénétrer délicatement. Recouvrir d'un biscuit, réimbibez et de nouveau recouvrir de ganache. Disposez le reste des abricots et finissez par un biscuit imbibé.
Cette étape est la plus difficile car le biscuit ne reste pas forcement bien droit, la ganache le fait glisser !!!
Etalez une fine couche de ganache sur le gâteau et sur les bords et placez les au frigo 30 minutes avec le saladier de ganache.

3/ Retirez les gâteaux du frigo et recouvrez-les de la ganache restante. Faites en sorte d'obtenir des surfaces aussi lisse que possible sans trop vous soucier des côtés que vous allez strier avec une fourchette.

4/ Vous pouvez garder ces pavés au frigo jusqu'au lendemain ou les servir tout de suite. (franchement il est meilleur le lendemain...) Juste avant de le servir saupoudrez-le de cacao en poudre.


OUF !! Une méga recette ! Le résultat est à la hauteur du temps passé en cuisine !! A vous d'essayer...


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Published by La passion d'Isa - dans Patisseries
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commentaires

severine 10/10/2009 14:48


gouter chez ma copine Isa!!!!! ce gateau est un délice, je me suis régalée. Merci ma Isa......


La passion d'Isa 12/10/2009 08:46


De rien Seve avec plaisir...


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