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18 septembre 2011 7 18 /09 /septembre /2011 21:18

Pour l'anniversaire d'une amie, sa maman me demande de faire un Opéra ! Qu'est ce que c'est ça, un opéra !! Moi qui ne suis pas fan de crème au beurre et encore moins de café, je n'ai jamais fait ce genre de gâteau...

 

Je m'attelle donc à rechercher une recette que je trouve sur le site du Journal des femmes" proposé par Bernard Dauphin.

 

Pourquoi celle là plutôt qu'une autre, je dirai que c'est parce qu'elle avait l'air bien expliqué !

Et voici le résultat : 001-copie-3

 

Il n'y a pas de photo de coupe, désolée...

Je dirai qu'il a été relativement difficile à réaliser car la ganache et la crème au beurre ne sont pas particulièrement facile à travailler surtout pour la déco du dessus.

 

Mais comme c'était une première fois, les suivants devraient être plus jolis !!

Par contre je pense que je remplacerai la ganache chocolat par une mousse au chocolat, plus légère à marier avec la crème au beurre au café, mais du coup il ne sagira plus d'un Opéra !!!!

 

Bref, voici la recette copier coller de Bernard Dauphin (merci ! ) :

 

Pour le biscuit :
  • 150 g de pâte d'amandes blanche (50%) (que j'ai remplacé par 75g de poudre d'amande et 75g de sucre glace)
  • 6 oeufs
  • 100 g de sucre cristal
  • 50 g de farine

Pour la crème au beurre :

  • 4 jaunes d'oeufs
  • 100 g de sucre
  • 1 cuillère à soupe d'extrait de café
  • 40 g d'eau
  • 300 g de beurre doux

Pour la ganache :

  • 250 g de crème fleurette
  • 50 g de lait
  • 400 g de chocolat noir
  • 100 g de beurre doux

Pour le sirop de punchage :

  • 200 g de sucre
  • 100 g d'eau
  • 1 cuillère à soupe d'extrait de café
  • 20 g de kirsch (Cointreau pour moi)

Pour le fond :

  • 50 g de chocolat à fondre

1 Biscuit à opéra :
Dans le mixer (cutter à lame) mettre la pâte d'amandes coupées en dés, la farine et les jaunes d'oeufs.
Mixer environ 4 à 5 minutes jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène.
Battre les blancs en neige ferme avec une pincée de sel en incorporant à mi-parcours le sucre cristal.
Mélanger les blancs délicatement à l'appareil précédent en soulevant délicatement la masse.
Coucher l'appareil sur une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé et entreposer au réfrigérateur environ 30 minutes - Préchauffer le four à 230°C (thermostat 8) et cuire environ 7 minutes (jusqu'à coloration) - Réserver.

2 Sirop de punchage :
Dans une casserole, mettre 200 g de sucre avec 100 g d'eau, bouillir 30 secondes environ - Retirer du feu et ajouter l'extrait de café - Laisser refroidir, - A froid, ajouter le kirsch.
Crème au beurre café :
Dans un saladier mettre les 4 jaunes d'oeufs et les fouetter.
Dans une casserole, cuire le sucre avec l'eau à 123°C. Quand la température est atteinte, verser en filet le sirop de sucre sur les jaunes d'oeufs et fouetter à grande vistesse jusqu'à refroidissement - Les jaunes vont blanchir et épaissir jusqu'à ce que les fouets marquent franchement l'appareil.
Dans un autre saladier, fouetter le beurre en pommade (très souple) puis ajouter cuillère par cuillère les jaunes battus avec le sucre - Continuer de bien fouetter jusqu'à ce que tout l'appareil soit incorporé (comme une mayonnaise) - Ajouter ensuite l'extrait de café (corriger la quantité en fonction de la force désirée, selon goût). Réserver à température ambiante.

3 Ganache à opéra :
Dans une casserole, bouillir la crème fraîche avec le lait. Retirer du feu, ajouter le chocolat coupé en morceaux. Laisser reposer environ 5 minutes puis ajouter le beurre très mou - Bien fouetter pour lisser l'appareil - Laisser reprendre corps au réfrigérateur en surveillant car l'appareil doit pouvoir être aisément étalé donc ne doit pas être trop dur.

4 Fondre 50 gr de chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.
Couper le biscuit en 3 parties identiques, retourner celle qui devra servir de socle et l'enduire de chocolat fondu à la spatule ou au pinceau (cette précaution permet d'étanchéiser le biscuit et au sirop de punchage de suinter à travers).
Entreposer le biscuit au réfrigérateur jusqu'à ce que le chocolat soit recristallisé.
Poser le fond de biscuit sur le plan de travail, côté chocolat en dessous, et imbiber généreusement le biscuit avec le sirop au café.
A la spatule, enduire le biscuit d'une couche de crème au beurre (5 mm environ).

5 Puncher une seconde feuille de biscuit puis la déposer sur la première (côté punché dessous) enduite de crème au beurre.
Le repuncher sur le dessus puis la tartiner généreusement de ganache au chocolat.
Poser la dernière feuille de biscuit punchée comme la précédente puis l'enduire généreusement de crème au beurre café - Lisser la crème au beurre soigneusement à la spatule (très important pour la netteté et la qualité du résultat final).
Mettre le tout au réfrigérateur pour que ganache et crème au beurre raffermissent.

6 Quand l'ensemble a suffisamment refroidi, le sortir du réfrigérateur puis le recouvrir d'une partie de la ganache restante - Bien lisser à la spatule puis remettre au froid.
Lorsque la ganache à repris corps, sortir le gâteau, le poser sur le plan de travail et parer (couper) les bords au couteau, soigneusement. Décor (inscription : Opéra en écriture anglaise ou fantaisie) à réaliser au cornet ou à la poche à douille.

Pour finir... Peut être détaillé en parts individuelles - Se congèle parfaitement. Les surplus de ganache et de crème au beurre peuvent être également congelés pour une utilisation ultérieure.

 

                           005-copie-4003-copie-4

 

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Published by La passion d'Isa - dans Patisseries
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