Le blog de La passion d'Isa

Tous ceux qui recherche des recettes sur le net, sont un jour tombés sur le blog d'Eryn. Si ce n'est pas le cas, je vous donne le lien parce que ça vaut vraiment le coup : ici

Cependant Eryn a cessé de publier...bouh !! Mais il reste ses recettes, surtout celles des gâteaux, plus fabuleuses les unes que les autres.

Donc pour l'anniversaire de mon papa, qui date quand même du mois de février, j'ai choisi une recette chez Eryn et j'ai décidé de la réaliser, il s'agit du Tourbillon défendu.

Mélande de sorte de brownies au chocolat avec des mousses de caramel, un délice....

Voici donc la recette copiée collée de chez Eryn :

La Base Biscuitée Cacao & Pécan :

- 3 oeufs
- 50 g de noix de pécan réduites en poudre
- 30 g de cacao amer en poudre
- 10 g de maïzena
- 80 g de sucre
- 1 càc de levure chimique
- 1 càc d'arôme vanille
- 1 pincée de sel
- 50 g de cerneaux de noix de pécan

La Douceur Caramel à la Fleur de Sel :

- 2 oeufs
- 200 g de sucre
- 20 cl de crème liquide ( extra-légère possible )
- 20 g de beurre
- 20 g de farine
- 2 càs d'eau
- 1 pincée de fleur de sel

La Gelée Chocolat Noir & Pécan :

- 100 g de chocolat noir à 74% de cacao
- 13 cl d'eau
- 4 g de gélatine ( 2 feuilles de 2 g )
- 50 g de cerneaux de noix de pécan

Le Nuage Mascarpone & Caramel à la Fleur de Sel :

- 2 oeufs
- 250 g de mascarpone
- 3 càs de sucre glace
- 6 g de gélatine ( 3 feuilles de 2 g )
- 10 cl de crème liquide ( extra-légère possible )
- 100 g de sucre
- 10 g de beurre
- 1 càs d'eau
- 1 pincée de fleur de sel

Préparer la Base Biscuitée Cacao & Pécan :

1/ Préchauffer le four à 180°C. Beurrer un moule à manqué de 23 cm de diamètre. Profitez-en pour beurrer, puis sulfuriser les bords puis rebeurrer un cercle d'environ 21 cm de diamètre. Hacher très grossièrement les 50 g de cerneaux de noix de pécan. Réserver. Réduire en poudre les 50 g restants de noix de pécan.

2/ Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent et moussent. Parallèlement, mélanger ensemble les 50 g de noix de pécan en poudre, la maïzena, le cacao, la levure chimique et une pincée de sel. Ajouter ce mélange aux jaunes en pluie, puis l'arôme vanille. Fouetter ( batteur éléctrique ).

3/ Battre les blancs d'oeufs en neige très ferme avec une pincée de sel. Les incorporer en deux temps à la préparation précédente : 1/3 très énergiquement à la spatule afin d'assouplir la pâte qui est épaisse, puis les 2/3 très délicatement, à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la pâte. Ajouter enfin les noix de pécan grossièrement concassées, mélanger délicatement, sans insister, afin de ne pas faire retomber les blancs. Verser dans le moule beurré et fariné, et enfourner pour 15 minutes à 180°C. Démouler à l'envers sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, le tasser dans le cercle de 21 cm de diamètre, réserver. Baisser le four à 160°C.

Préparer la Douceur de Caramel à la Fleur de Sel :

4/ Réaliser la sauce caramel : dans une casserole, mélanger le sucre et l'eau. Mettre sur le feu et laisser le caramel se faire, sans remuer. Une fois qu'une couleur ambrée apparaît ( il faut qu'elle soit légèrement foncée ), remuer tout doucement pour faire fondre entièrement le sucre. Hors du feu, ajouter le beurre en dés, remuer à la spatule en bois. Ajouter la crème liquide préalablement chauffée au micro-ondes ( attention aux éventuelles projections ), puis la fleur de sel. Remettre sur le feu à frémir en remuant à la spatule en bois afin de réhomogénéiser les matières. Laisser la sauce s'épaissir un peu quelques minutes. Retirer du feu et laisser tiédir.

5/ Battre les oeufs, puis ajouter la farine. Ajouter la sauce caramel tout en fouettant. Verser cette préparation dans le cercle, sur la base biscuitée chocolat & pécan puis enfourner à 160°C pour 25 minutes. Faire glisser ensuite le cercle sur le plat de service, en prenant soin de retirer la feuille sulfurisée dessous.

Préparer la Gelée Chocolat Noir & Pécan :

6/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Fondre le chocolat noir en dés au micro-ondes ( en plusieurs fois, en remuant bien entre chaque ) ou au bain-marie. Dissoudre la gélatine essorée dans 13 cl d'eau chaude et l'ajouter au chocolat fondu. Bien fouetter. Ajouter les noix de pécan grossièrement hachées, mélanger. Laisser épaissir légèrement en tiédissant. Verser alors sur la douceur au caramel à la fleur de sel, dans le cercle. Une fois refroidi, réfrigérer 1H.

Préparer le Nuage Mascarpone & Caramel à la Fleur de Sel :

7/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Parallèlement, préparer de nouveau une sauce caramel avec la moitié des ingrédients ( personnellement, j'ai préparé une sauce caramel avec le double habituel, afin d'en conserver la moitié pour la déco et pour des crêpes ) : mettre le sucre et l'eau dans une casserole, mélanger, puis cuire jusqu'à obtention d'un caramel bien ambré. Hors du feu, ajouter alors le beurre en dés, remuer à la spatule en bois, ajouter la crème liquide préalablement chauffée au micro-ondes puis la fleur de sel. Remettre sur le feu en mélangeant, la laisser frémir et épaissir légèrement ( pas trop ). Laisser tiédir le temps de passer à la suite.

8/ Battre les jaunes d'oeufs avec 2 càs de sucre glace jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Ajouter la sauce caramel, battre de nouveau. Ajouter le mascarpone, fouetter longuement ( 4 minutes ). Dissoudre la gélatine essorée dans 2 càs d'eau chaude. L'incorporer à la crème, fouetter de nouveau pour homogénéiser.

9/ Battre les blancs d'oeufs en neige très ferme avec 1 càs de sucre glace. Les incorporer très délicatement à la préparation au mascarpone-caramel, à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la masse. Verser sur la gelée chocolat-pécan, dans le cercle, lisser à la spatule et réfrigérer une nuit.

Service :

10/ Décercler délicatement le gâteau en retirant le papier sulfurisé autour. Décorer éventuellement avec un reste de sauce au caramel et à la fleur de sel sur le dessus ( si vous avez doublé les doses pour la sauce au niveau du 4ème étage, il vous reste la moitié d'un pot, il suffira de la tiédir 15 secondes au micro-ondes pour la liquéfier si trop épaisse ). Zébrer avec un pic à brochettes si souhaité. Pensez à sortir le gâteau environ 30 minutes avant de le déguster.

Le mien est moins beau au niveau du cerclage, mais je n'ai pas tout le matériel nécessaire.

Promis la prochaine fois des photos de l'intérieur.

Encore un ! C'est fou comme ça revient souvent ces grosses bêtes là !

Bon là, ce n'était pas encore le mien mais bientôt très bientôt....

Il s'agit pour celui-ci d'une reprise d'un essai fait ici mais modifié un petit peu.

Sur un fond de génoise, une mousse mascarpone à l'ananas recourverte d'une nouvelle génoise et de meringue italienne.

La recette pour gâteau de 30 X 40 cm environ 20 personnes :

La génoise :

- 6 oeufs
 - 200 g de farine
 - 200 g de sucre en poudre

Dans le cul de poule inox, battre au fouet les oeufs et le sucre. Faire chauffer sur feu doux, en fouettant jusqu'a ce que le mélange tièdisse (il faut qu'il soit juste tiède au toucher T.40°C).
Retirer du feu et verser dans le bol du robot, monter la génoise à vitesse moyenne, jusqu'à complet refroidissement (elle va tripler de volume). Incorporer délicatement la farine tamisée à la masse à l'aide d'une maryse et en faisant de grands mouvements circulaires.
Verser la génoise sur deux plaques doublées de papier sulfurisé (pour le dessus et le dessous). Les faire cuire dans le four préchauffé à 180°C pendant 12 minutes. Retouner les 2 génoises sur un torchon propre et retirer le papier.

La mousse :

- 1 boite d'ananas au sirop ou un ananas frais

- 500 g de mascarpone

- 600 g de crème liquide entière

- 30 g de sucre

Monter en chantilly la crème bien froide. Lorsqu'elle est bien prise, incoporer cuillère après cuillère le mascarpone et le sucre en laissant tourner le batteur.

La meringue italienne :

- 200 g de sucre

- 50 g d'eau

- 6 blancs d'oeufs (180 g)

Faire un sirop avec le sucre et l'eau dans une casserole et monter la t° à 118°. Lorsque la t° atteint 85°, commencer à monter les blancs en neige.

Lorsque le sirop atteint 118°, le faire couler doucement tout en continuant à battre.

Laisser le robot tourner jusqu'à ce que les blancs atteignent environ 40°.

Le montage :



Placer la première génoise sur le plateau final et mouiller la avec le jus de l'ananas.

Mettre le cercle à patisserie (pour moi le rectangle !) autour de la génoise.

Couper l'ananas en petits dés et déposer la valeur de toute la boite sur la génoise.

Avec une maryse, lisser la mousse mascarpone sur toute la surface de la génoise et placer la seconde génoise que vous mouillerez aussi.

Mettre la meringue dans une poche munie d'une douille de décoration et amuser vous à faire des fleurs ou des rosaces. Caraméliser au chalumeau.

Vous pouvez garder ce gâteau au frais jusqu'au lendemain ou bien le congeler sans problème (1 mois).

Au moment de servir, entourer le gâteau d'un rang de spéculos ou de macaron.

Dans le cul de poule inox, battre au fouet les oeufs et le sucre. Faire chauffer sur feu doux, en fouettant jusqu'a ce que le mélange tièdisse (il faut qu'il soit juste tiède au toucher T.40°C).
Retirer du feu et verser dans le bol du robot, monter la génoise à vitesse moyenne, jusqu'à complet refroidissement (elle va tripler de volume). Incorporer délicatement la farine tamisée à la masse à l'aide d'une maryse et en faisant de grands mouvements circulaires.
Verser la génoise sur deux plaques doublées de papier sulfurisé (pour le dessus et le dessous). Les faire cuire dans le four préchauffé à 180°C pendant 12 minutes. Retouner les 2 génoises sur un torchon propre et retirer le papier.

La chantilly :

 - 66 cl de crème entière
 - 500 g de mascarpone
 - 100 g de sucre (environ j'ai pas vraiment mesuré j'ai fait au goût !)


J'ai fait la chantilly en deux fois car mon batteur n'aurait pas aimé tout d'un seul coup.

Monter la crème entière en chantilly avec le sucre à l'aide de votre batteur. Il faut que la crème et les ustensiles soient bien froids. Dès que la crème est prise, laissez tourner le robot à vitesse moyenne et incorporez la mascarpone cuillère après cuillère.
Le fromage doit être totalement lié à la crème.
Réservez au frais.

Le sirop :

 - 100 g d'eau
 - 125 g de sucre en poudre
 - 2 CS de sirop de fraise



Dans une casserole, porter à ébullition l'eau et le sucre.
Retire du feu et laisser refroidir avant d'ajouter le sirop de fraise.


Montage :

Prévoir 600 g de fraises.

Couper une première génoise à la grandeur du moule désiré. Pour moi, il s'agit d'un cadre de 40/25 cm. Imbiber avec la moitié du sirop.

Mettre la moitié de la chantilly sur la génoise et lisser avec une spatule ou le dos d'une cuillère à soupe.
Laver et équeuter les fraises. Couper les plus grosses en deux et les positionner face coupée contre le cadre, faire le tour. Disposer ensuite les fraises, coupées grossièrement à l'intérieur du cadre et recouvrir avec le reste de chantilly.


Poser la seconde génoise sur la chantilly et imbiber avec le reste du sirop.
J'ai choisi de décorer le dessus du gâteau en pâte à sucre. En effet, je n'avais jamais essayé d'en faire alors que j'avais acheté le sirop de glucose depuis longtemps !
Donc je me suis lancée, et fais participer mon fils qui a adoré ! Nous avons eu l'impression de faire de la pâte à modeler....

Pâte à sucre :

 - 2 Cs de sirop de glucose
 - 1 blanc d'oeufs
 - 500 g de sucre glace.

Dans le bol de votre robot, verser le glucose liquide puis le blanc d'œuf. Fouetter légèrement, ajouter peu à peu le sucre glace. Lorsque vous en avez mis à peu prés 350/400 g, stopper.
Saupoudrer votre plan de travail de sucre glace, y mettre votre pâte à sucre et terminer de la travailler en ajoutant du sucre glace jusqu'à ce qu'elle ne soit plus collante. C'est un peu long avant qu'elle ne colle plus.

Etendre la pâte au rouleau et faire la déco qui vous inspire... J'ai ajouté un peu de colorant rouge sur un morceau de pâte à sucre afin d'obtenir un belle couleur.
C'est mon fils qui a décidé de la déco...!!!

Pate à choux (pour 12 choux donc j'ai multiplié les proportions par 3) :

- 2 gros oeufs
- 50 g de lait
- 75 g d'eau
- 70 g de farine
- 50 g de beurre en dés
- 10 g de sucre
- 1 belle pincée de sel

1/ Tamiser la farine, réserver. Dans une casserole, porter l'eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre en dés à ébullition. Verser d'un seul coup la farine tamisée dedans, remuer à la spatule en bois sur feux doux pendant 2 minutes, jusqu'à ce que la pâte se détache bien des parfois et forme une boule.  Débarasser la pâte dans un saladier et laisser totalement refroidir.

2/ Préchauffer le four à 180°C. Ajouter un oeuf dans la pâte refroidie, et mélanger énergiquement à la spatule en bois. Une fois l'oeuf bien intégré et la préparation homogène, recommencer la même opération avec le deuxième oeuf. Remplir une poche à douille ou un pistolet de cette préparation et dresser 12 choux sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant bien. Enfourner à 180°C pour environ 20 minutes. Sortir du four et laisser totalement refroidir.

Chantilly citronnée :

- 25 cl de crème fleurette entière
- 50 g de sucre
- le jus de 2 citrons verts

Tous les ustensiles et la crème fleurette doivent être très froid pour que la chantilly prenne. Ne pas hésiter à mettre le saladier, les fouets et la crème 10 mns au congélateur. Monter ensuite la chantilly bien ferme, ajouter le sucre et le jus de citron et continuer à fouetter 1 mn. Mettre l'appareil au frigo.

Chantilly taggada :

- 25 cl de crème fleurette entière
- une quinzaine de fraise taggada

Faire fondre les fraises à feu doux dans la crème. Laisser totalement refroidir.
Mettre au congélateur 10 mn juste avant de monter la chantilly. De la même façon que pour la chantilly citronnée, fouetter la crème jusqu'à ce qu'elle soit montée bien ferme. Mettre au frigo.

Montage :

Dans une poche à douille, verser la chantilly au citron et remplir la moitié des choux. Faire de même avec l'autre chantilly.
Faire un caramel avec 150 g de sucre et coler les choux les uns sur les autres ou à votre guise...
Il me restait du caramel et des fraises, j'ai tenté de faire une déco....
A bientôt.