Le blog de La passion d'Isa

Pour l'anniversaire d'une amie, sa maman me demande de faire un Opéra ! Qu'est ce que c'est ça, un opéra !! Moi qui ne suis pas fan de crème au beurre et encore moins de café, je n'ai jamais fait ce genre de gâteau...

 

Je m'attelle donc à rechercher une recette que je trouve sur le site du Journal des femmes" proposé par Bernard Dauphin.

 

Pourquoi celle là plutôt qu'une autre, je dirai que c'est parce qu'elle avait l'air bien expliqué !

Et voici le résultat :

 

Il n'y a pas de photo de coupe, désolée...

Je dirai qu'il a été relativement difficile à réaliser car la ganache et la crème au beurre ne sont pas particulièrement facile à travailler surtout pour la déco du dessus.

 

Mais comme c'était une première fois, les suivants devraient être plus jolis !!

Par contre je pense que je remplacerai la ganache chocolat par une mousse au chocolat, plus légère à marier avec la crème au beurre au café, mais du coup il ne sagira plus d'un Opéra !!!!

 

Bref, voici la recette copier coller de Bernard Dauphin (merci ! ) :

 

Pour la crème au beurre :

• 4 jaunes d'oeufs
• 100 g de sucre
• 1 cuillère à soupe d'extrait de café
• 40 g d'eau
• 300 g de beurre doux

Pour la ganache :

• 250 g de crème fleurette
• 50 g de lait
• 400 g de chocolat noir
• 100 g de beurre doux

Pour le sirop de punchage :

• 200 g de sucre
• 100 g d'eau
• 1 cuillère à soupe d'extrait de café
• 20 g de kirsch (Cointreau pour moi)

Pour le fond :

• 50 g de chocolat à fondre

1 Biscuit à opéra :
Dans le mixer (cutter à lame) mettre la pâte d'amandes coupées en dés, la farine et les jaunes d'oeufs.
Mixer environ 4 à 5 minutes jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène.
Battre les blancs en neige ferme avec une pincée de sel en incorporant à mi-parcours le sucre cristal.
Mélanger les blancs délicatement à l'appareil précédent en soulevant délicatement la masse.
Coucher l'appareil sur une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé et entreposer au réfrigérateur environ 30 minutes - Préchauffer le four à 230°C (thermostat 8) et cuire environ 7 minutes (jusqu'à coloration) - Réserver.

2 Sirop de punchage :
Dans une casserole, mettre 200 g de sucre avec 100 g d'eau, bouillir 30 secondes environ - Retirer du feu et ajouter l'extrait de café - Laisser refroidir, - A froid, ajouter le kirsch.
Crème au beurre café :
Dans un saladier mettre les 4 jaunes d'oeufs et les fouetter.
Dans une casserole, cuire le sucre avec l'eau à 123°C. Quand la température est atteinte, verser en filet le sirop de sucre sur les jaunes d'oeufs et fouetter à grande vistesse jusqu'à refroidissement - Les jaunes vont blanchir et épaissir jusqu'à ce que les fouets marquent franchement l'appareil.
Dans un autre saladier, fouetter le beurre en pommade (très souple) puis ajouter cuillère par cuillère les jaunes battus avec le sucre - Continuer de bien fouetter jusqu'à ce que tout l'appareil soit incorporé (comme une mayonnaise) - Ajouter ensuite l'extrait de café (corriger la quantité en fonction de la force désirée, selon goût). Réserver à température ambiante.

3 Ganache à opéra :
Dans une casserole, bouillir la crème fraîche avec le lait. Retirer du feu, ajouter le chocolat coupé en morceaux. Laisser reposer environ 5 minutes puis ajouter le beurre très mou - Bien fouetter pour lisser l'appareil - Laisser reprendre corps au réfrigérateur en surveillant car l'appareil doit pouvoir être aisément étalé donc ne doit pas être trop dur.

4 Fondre 50 gr de chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.
Couper le biscuit en 3 parties identiques, retourner celle qui devra servir de socle et l'enduire de chocolat fondu à la spatule ou au pinceau (cette précaution permet d'étanchéiser le biscuit et au sirop de punchage de suinter à travers).
Entreposer le biscuit au réfrigérateur jusqu'à ce que le chocolat soit recristallisé.
Poser le fond de biscuit sur le plan de travail, côté chocolat en dessous, et imbiber généreusement le biscuit avec le sirop au café.
A la spatule, enduire le biscuit d'une couche de crème au beurre (5 mm environ).

5 Puncher une seconde feuille de biscuit puis la déposer sur la première (côté punché dessous) enduite de crème au beurre.
Le repuncher sur le dessus puis la tartiner généreusement de ganache au chocolat.
Poser la dernière feuille de biscuit punchée comme la précédente puis l'enduire généreusement de crème au beurre café - Lisser la crème au beurre soigneusement à la spatule (très important pour la netteté et la qualité du résultat final).
Mettre le tout au réfrigérateur pour que ganache et crème au beurre raffermissent.

6 Quand l'ensemble a suffisamment refroidi, le sortir du réfrigérateur puis le recouvrir d'une partie de la ganache restante - Bien lisser à la spatule puis remettre au froid.
Lorsque la ganache à repris corps, sortir le gâteau, le poser sur le plan de travail et parer (couper) les bords au couteau, soigneusement. Décor (inscription : Opéra en écriture anglaise ou fantaisie) à réaliser au cornet ou à la poche à douille.

Pour finir... Peut être détaillé en parts individuelles - Se congèle parfaitement. Les surplus de ganache et de crème au beurre peuvent être également congelés pour une utilisation ultérieure.

 

                          

 

Les framboisiers de Mamie Colette, cette année, ont donné un bon kilo de framboises !

Et comme à chaque fois que je demande à mon fils de choisir un petit gâteau chez le patissier, il prend une tarte à la framboise... Je savais donc ce qu'il me restait à faire...

 

J'ai donc choisi de la faire semi-classique....je m'explique : une pâte brisée "normale" mais une crème au citron façon lemond curd et bien sur, mes belles framboises !!!

 

 

 

 

C'est parti pour 4 belles tartelettes :

 

Pâte brisée au thermomix :

 

 

- 100 g de beurre

- 1 pincée de sel

- 200 g de farine

- 3/4 de golbelet d'eau

- 1 cc de sucre

 

Mettre tous les ingrédients dans le bol et mixer en fonction EPI pendant 1 mn.

 

La pâte que l'on obtient est géniale, on peut sans problème la congeler ou bien s'en servir de suite.

Foncer les moules à tartelette avec notre belle pâte brisée et laisser au frigo pendant au moins 1 heure, ce qui empêchera la pâte de se rétracter à la cuisson.

Mettre à cuire à 180° à blanc pendant au moins 20 minutes (selon le four) pour obtenir une croute dorée. Laisser refroidir.

 

La crème au citron :

 

 

- 3 citrons
- 3 oeufs
- 150 g de sucre en poudre
- 180 g de beurre

Préléver le jus des citrons ainsi que les zestes si vous aimez. Pour ma part, je n'ai pris que les jus.
Mélanger les oeufs et le sucre et fouetter les afin qu'ils moussent légèrement. Ajouter le jus des citrons et mettre sur le feu afin d'épaissir l'appareil.
Une fois la crême prise, sorter-là du feu et rajouter le beurre en petit morceaux : bien mélanger.
J'ai laissé la crême bien prendre pendant au moins 2 heures au frigo avec du film alimentaire au contact de la crème pour qu'une petite peau ne se forme pas.

 

Montage :

 

Démouler les tartelettes, les garnir de crème au citron et de framboises sur lesquels vous pouvez saupoudrer un peu de sucre glace...c'est plus joli !!

 

 

 

 

 

Recette publié dans le magazine ELLE à Table, il s'agit d'une recette de famille qu'il adorait enfant.

J'ai donc testé car les photos étaient belles et que j'adore tester les recettes des grands patissiers.

 

La recette pour 2 moules de 28 cm de diamètre :

 

- 240 g de farine

- 200 g de sucre semoule

- 8 oeufs frais

- 1 l de lait frais entier

- 2 CS de rhum brun vieux (mériterait d'en mettre 2 CS de plus : soyez généreux !)

- 400 g de pruneaux dénoyautés

- 30 g de beurre demi-sel

 

1/ Préchauffez le four à 210°.

Versez la farine et le sucre dans un saladier et mélangez au fouet.

 

2/ Ajoutez 3 oeufs entiers, fouettez vivement pour obtenir un mélange homogène, puis ajoutez 2 oeufs et mélangez encore. Incorporez les 3 derniers oeufs, mélangez de nouveau énergiquement.

 

3/ Versez le lait petit à petit et mélangez. Puis le rhum tout en continuant à fouetter.

 

4/ Beurrer les deux moules à manqué et répartissez les pruneaux dedans. Versez la pâte par-dessus avec une louche pour éviter aux pruneaux de remonter à la surface.

 

5/ Faire cuite 30 mn, le far doit être bien doré sur tout le pourtour. A la sortie du four, badigeonnez le far avec le beurre demi-sel et laissez-le légèrement tiédir avant de la déguster.

 

Tout le monde a goûté à mes financiers même mon petit qui n'est pas gâteaux ! Et il en a repris !!

Depuis un petit moment, je voulais me lancer dans les financiers et vu le nombre impressionnant de recettes divers et variées, j'ai de quoi faire !!

 

Je commence donc par les financiers aux framboises, très simple à réaliser avec peu d'ingrédients.

 

  

 

 

La recette pour quinzaine de mini financiers :

 

- 110 g de sucre glace

- 35 g de farine

- 3 blancs d'oeufs

- 100 g de beurre doux

- 55 g de poudre d'amande

- 15 framboises

 

Préchauffer le four à 180 °.

A l'aide d'une spatule, mélanger les blancs d'oeufs, le sucre, la farine et la poudre d'amande.

Dans une casserole, cuire le beurre jusqu'à ce qu'il prenne une couleur noisette, le filtrer et le laisser refroidir.

L'ajouter ensuite au mélange.

 

Verser la pâte dans des petites moules, disposer une framboise sur chacun et cuire au four pendant 20 minutes.

Je n'en avais pas mais la prochaine fois je rajouterai bien 2 gouttes d'amandes amères pour un parfum vraiment prononcé de l'amande.

 

 

Celle que mon mari adore !
Tout le monde le sait même ma mère qui lui fait souvent, pour son plus grand plaisir !
Alors je me suis dit : "moi aussi, je veux qu'elle soit parfaite !"
J'ai trouvé cette recette dans le magazine Elle à table, elle vient de Christophe Felder, ancien chef patissier et as de cours de cuisine.
Une bonne recette sur laquelle on peut compter pour un résultat garanti !

Pour la pâte :
- 200g de farine
- 25g de poudre d'amande
- 120g de beurre mou
- 1 oeuf
- 80g de sucre glace
- 1 gousse de vanille

Pour la crème au citron :
- le jus et le zeste de 2 citrons non traités
- 2 oeufs entiers + 3 jaunes
- 80g de sucre en poudre
- 70g de beurre en dés

Pour la meringue italienne :
- 5 blancs d'oeufs
- 60g d'eau
- 170g de sucre en poudre
- 1 beau citron vert bio
- 1 CS de cassonnade
- 1 cc de sucre glace
- 1 thermomètre à sucre


Préparez la pâte :

1/ Dans un saladier, travaillez le beurre en pommade, récupérez les graines de la gousse de vanille fendue en deux (moi j'ai mis de la poudre de vanille), ajoutez le sucre, l'oeuf, la poudre d'amandes et 1 pincée de sel.

2/ Malaxez avec une spatule pour bien mélanger les ingrédients, puis ajoutez en une fois la farine. Mélangez le tout avec la spatule, puis entre vos mains. Mettez la pâte au frigo 15mn.


Préparez la crème :

1/ Versez le sucre, les oeufs entiers et les jaunes, le jus et les zestes des citrons rapés dans une casserole (j'ai pas mis les zestes j'aime pas !). Mélangez bien et portez à ébullition sur feu doux, sans cesser de remuer jusqu'à épaississement.

2/ Dès la première ébullition (à mon avis, il n'y a pas d'ébullition après l'épaississement  mais bon....), incorporez le beurre en une seule fois et en mélangeant énergiquement. Réservez la crème.
Préchauffez le four à 170°

3/ Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte sur 4mm d'épaisseur, en la tournant d'un quart de tour après chaque passage du rouleau pour que l'épaisseur soit régulière. (de mon côté la pâte était très difficile à travailler, très collante, impossible à étaler uniformément donc je l'ai mis dans le plat à tarte et j'ai étalé à la main !)
Déposez la pâte dans un moule légèrement beurré. Egalisez les bords, entaillez à plusieurs endroits la pâte et enfournez sur une grille 25 mn.

4/ Quand le fond de tarte est refroidi, étalez la crème au citron dessus et lisez-la à l'aide d'une spatule.
Montez la température du four à 220°


Préparez la meringue :

1/ Faites cuire jusqu'à ébullition 140g de sucre avec l'eau. Dès que le thermomètre à sucre indique 110°, commencez à montter au batteur les blancs en neige avec les 30g de sucre restant.

2/ Lorsque le thermomètre marque 118°, le sirop est prêt. Versez-le sans cesser de battre sur les blancs en neige et laissez tourner le robot 5mn ou jusqu'à ce que les blancs soient fermes et satinées. Ajoutez les zestes rapés de citron vert. La meringue est prête.

3/ Recouvrez généreusement la crème au citron avec la meringue. Saupoudrez de cassonnade et de sucre glace. Enfournez 3-4 mn pas plus, pour dorer la meringue sans la cuire.(je l'ai fait au chalumeau de cuisine)

Démoulez et alissez tiédir avant de servir.